Sunday, August 19, 2012

Lemon Cream. Zitronencreme.



I'm a big fan of lemon tarts. 
With a meringue topping.
Like this one that I once made here.

This lemon cream is different.
The wondrous taste is the same, the texture is different.
Truly creamy, light and smooth.

The technique is from Tartine Bakery in San Francisco.
You beat in and incorporate air while adding the butter and cooling the cream.
The result: this special texture.
The taste: tart, buttery goodness.

...

Lemon Cream

110ml lemon juice
zest of half a lemon
75g sugar
2 eggs
pinch of salt
100g butter

Pour water to a depth of about 2 inches into a saucepan, place over medium heat, and bring to a simmer.
Combine the lemon juice, whole eggs, sugar, and salt in a stainless steel bowl that will rest securely in the rim of a saucepan over, not touching, the water. (Never let the egg yolks and sugar sit together for more than a moment without stirring; the sugar will cook the yolks and turn them granular.) 
Place the bowl over the saucepan and continue to whisk until the mixture becomes very thick. 
This will take around 10  minutes. 
Remove the bowl from over the water and let cool to 65 degrees celsius, stirring from time to time to release the heat.
Meanwhile, cut butter into 1-tablespoon (15-ml) pieces.
 When the cream is ready, leave it in the bowl if using an immersion blender, or pour it into a countertop blender. 
With the blender running, add the butter 1 tablespoon at a time, blending after each addition until incorporated before adding the next piece. 

The cream will be pale yellow and opaque and quite thick.
You can use the cream immediately, or pour it into a storage container with a tight-fitting lid and refrigerate for up to 5 days. 
To use after refrigeration, if necessary, gently heat in a stainless steel bowl set over simmering water until it has softened, whisking constantly.

...


Ich bin ein riesen Fan von Zitronentartes. 
Am besten mit Baiserhaube.
Wie dieses von mir gemachte hier.

Diese Zitronencreme ist anders.
Der wundertolle Geschmack bleibt, die Textur anders.
Wahnsinnig cremig, leicht und geschmeidig. 

Die Methode ist von der Tartine Bakery in San Francisco.
Du schlägst Luft ein, die Luft wird aufgenommen während du die Butter hinzufügst und gleichzeitig wird die Creme abgekühlt.
Das Resultat: die spezielle Textur.
Der Geschmack: säuerlich, aber butterige Weichheit und Leckerheit.

...

Zitronencreme

110ml Zitronensaft
Zeste einer halben Zitrone
75g Zucker
2 Eier
Prise Salz
100g Butter

Giesse Wasser in einen Topf (4-5cm)) und bringe es zum köcheln.
Kombiniere den Zitronensaft, Eier, Zucker und Salz in einer Metalschüssel welche passend im Topf liegt (das Wasser nicht berührend).
Lass das Gemisch ohne Rühren nicht stehen, da die Eier sonst gerinnen und grisselig werden.
Rühre also ständig bis die Mischung dicklich wird.
Das kann ca. 10 Minuten dauern.
Entferne die Schüssel vom Topf und lasse die Creme auf ca. 65 Grad Celsius kühlen, und rühre ab und an um die Kühlung schneller zu erreichen.
Schneide in der Zwischenzeit die Butter in Esslöffel große Stücke.
Wenn die Creme fertig abgekühlt ist, belasse sie entweder in der Schüssel wenn ein Pürierstab benutzt wird, oder gebe sie in einen Mixer.
Wenn der Pürierstab oder Mixer läuft, füge nach und nach die Butterstückchen hinzu.
Die Creme wir blass gelblich und dicklich werden.

Man kann die Creme sofort benutzen oder in eine luftdichte Dose füllen und bis zu 5 Tage kühl stellen.
Um nach dem Kühlen zu benutzen, wärme die Creme leicht an (wieder in einer Schüssel über einem Wasserbad), und schlage sie mit einem Schneebesen weich und cremig.